Arrivano le festività di fine anno: periodo di festeggiamenti soprattutto a tavola.
Possiamo coniugare le gioie della gola al rispetto del mondo che ci circondi, fare maggior attenzione a quello che mangiamo senza sacrificare il gusto?
Assolutamente sì, basta dedicare qualche minuto in più del nostro tempo alla scelta degli alimenti, controllare al massimo delle nostre possibilità la loro provenienza, dedicare maggiore attenzione quando li utilizziamo ricavandone il massimo possibile, riducendo gli scarti.
La Vigilia di Natale è tradizionalmente dedicata al magro: verdure e pesce. Andite dii vostri fornitori di fiducia, evitate imbustati o congelati di provenienze spesso non definite e dii costi, spesso, molto più elevati del fresco. Se potete almeno per frutta e vegetali rivolgetevi a un produttore o a un fruttivendolo affidibile che usi prodotti di filiere vicine a dove abitate, lo stesso con il pescivendolo di fiducia e rispettate la stagionalità: una ciliegia, una fragola a dicembre servono solo a soddisfare esotismi (ed egoismi) inutili.
Un bel fritto pastellato di verdure per iniziare è un classico, ma si produce tanto scarto: niente di meglio allora che recuperare foglie, gambi e bucce per un buon brodo vegetale che nei giorni successivi servirà a bagnare i vostri risotti; le foglie dei cavoli sono degli insaporitosi magnifici: essiccatele in forno a bassa temperatura e poi passatele al mixer per ottenere un sale vegetale originale e gustoso. Lo stesso potete fare con le pelli di baccalà e anguilla, pesci tipici natalizi: dopo l’essiccazione, ricavate delle chips che fritte saranno degli snack che faranno contenti voi e i vostri commensali, unite a quelle ricavate dille bucce di patata. Se preparate una pasta fresca, ad esempio dei ravioli di zucca, utilizzerete i rossi nell’impasto e gli albumi potranno essere utilizzati per delle meringhe sia dolci che salate. E non buttate nemmeno i semi di zucca: sciacquateli e tostateli in forno, saranno buoni come parte croccante in una zuppa oppure all’ora dell’aperitivo di sgranocchiare con un bicchiere di bollicine.
La carne torna protagonista il giorno di Natale: consumatela il giusto anche qui, noblesse oblige, spendendo qualche euro in più per un prodotto garantito che non venga di allevamenti intensivi. La gallina, lo sapete, fa buon brodo, soprattutto se usate testa e ossa per prepararlo, lasciando le altre parti per fare un buon lesso. Dedicatevi anche alle frattaglie, che spesso vengono tralasciate e buttate: coratella, finanziera, cassoeula a secondi delle tradizioni regionali, ma anche uno zampetto di maiale, i nervetti, oltre ai classici cotechini e zamponi, faranno festa sulla vostra tavola.
E al momento della frutta, potete decidere se buttare le bucce di arancia e mandirino nel camino per creare un buon profumo: meglio sarebbe candirle semplicemente in uno sciroppo di acqua e zucchero e utilizzarle a far compagnia ad un buon dolce al cucchiaio.
E dunque buon appetito e Buone Feste. Sostenibili.
Alfonso Isinelli, millesimo 1962, ricercatore storico, collaboratore di guide enogastronomiche e autore di libri a cui dona naso e palato sopraffini, da sempre fautore di un consumo consapevole e lontano da modi e tempi che spesso rendono poco sostenibile anche il vivere quotidiano.
