Negli ultimi giorni, sono decedute tre persone – due in Calabria e una in Sardegna – in episodi distinti ma accomunati dalla stessa causa: intossicazione da botulino. Le autorità sanitarie hanno attivato indagini, sequestri di prodotti e distribuzione di antitossine per contenere i focolai. Questi fatti, pur gravi e circoscritti, riportano all’attenzione pubblica un pericolo raro ma potenzialmente letale legato alla sicurezza degli alimenti.
Vediamo meglio che cos’è il botulino e cosa succede al nostro organismo se malauguratamente ingeriamo questa tossina.
Che cos’è davvero il botulino e come agisce
Il botulismo è causato da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, capace di proliferare in assenza di ossigeno e in ambienti poco acidi. Le sue spore sono molto resistenti e possono sopravvivere per lunghi periodi, riattivandosi in condizioni favorevoli.
La tossina agisce bloccando il rilascio di acetilcolina, un neurotrasmettitore essenziale per la contrazione muscolare, provocando una paralisi che può estendersi ai muscoli respiratori. Sebbene sia usata in medicina e cosmetica in dosi controllate, nell’alimentazione invece la sua presenza rappresenta un rischio serio. In Italia, i casi sono spesso legati a conserve domestiche preparate senza un’adeguata sterilizzazione o a prodotti conservati in modo improprio.
Come riconoscere i sintomi di un’intossicazione da botulino
I sintomi del botulismo alimentare possono manifestarsi da poche ore a diversi giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, di solito entro 12-72 ore. I segnali iniziali comprendono vista doppia, palpebre cadenti, difficoltà a parlare e deglutire, seguiti da debolezza muscolare e problemi respiratori. Possono comparire anche nausea, vomito e stitichezza. L’assenza di febbre e la progressione discendente della paralisi – cioè un’evoluzione che parte dai muscoli oculari e orofaringei, per poi scendere verso collo, tronco e arti fino a coinvolgere i muscoli respiratori – sono elementi distintivi rispetto ad altre intossicazioni.
Senza un intervento rapido con antitossina e supporto respiratorio, la malattia può essere fatale: ecco perché riconoscere precocemente questi sintomi è essenziale per ridurre i rischi.
Quando un cibo può essere sospetto
Il problema principale è che la tossina botulinica non altera necessariamente l’aspetto, l’odore o il sapore degli alimenti. Alcuni indizi, come barattoli rigonfi, fuoriuscita di gas o odori sgradevoli, possono suggerire una contaminazione, ma la loro assenza non garantisce la sicurezza. Gli alimenti più a rischio sono quelli a bassa acidità conservati sott’olio o sottovuoto, pesce affumicato, insaccati e salse confezionate in modo artigianale. La contaminazione può avvenire anche in contesti professionali se la catena del freddo o le procedure di lavorazione non vengono rispettate.
Le regole pratiche per prevenirlo
Per evitare un’intossicazione da botulino, bisogna seguire alcune regole precise. A casa, nelle conserve domestiche a bassa acidità è necessario usare sterilizzazione a pressione (non semplice bollitura) e ricette con acidificazione controllata. I prodotti sott’olio o sottovuoto devono essere conservati in frigorifero e consumati in tempi brevi. Riscaldare a sufficienza gli alimenti prima del consumo può inattivare la tossina, ma non le spore. Nella ristorazione e nello street food, è fondamentale mantenere temperature sicure e controllare l’origine delle materie prime.
In generale, in caso di sospetto – o se un alimento presenta anomalie – la regola è semplice: non assaggiare e smaltire.
Un pericolo raro ma da non sottovalutare
I recenti casi dimostrano che, pur essendo raro, il botulismo resta un rischio concreto se le norme igieniche e di conservazione non vengono rispettate. Conoscere il pericolo e adottare pratiche corrette è il modo più efficace per proteggere la salute propria e degli altri.
