Arriva la Pasqua, che porta (almeno speriamo) con sé la primavera: i primi tepori, anche se l’inverno in realtà non è stato proprio rigido, la voglia di uscire e delle prime gite fuori porta, quella del Lunedì dell’Angelo in prima fila. Quest’anno le festività pasquali, tra l’altro, si presentano alte in calendirio e potranno agganciarsi in un lungo ponte al giorno della Liberazione e al Primo Maggio. Buone occasioni per riunirsi a tavola a casa, in campagna o al ristorante.
Cosa mangiare, tenendo sempre d’occhio, oltre alla soddisfazione della gola, il rispetto per l’ambiente e per la natura che ci circondi?
La Pasqua arriva dopo un periodo di Quaresima, che viene rispettato spesso anche di chi non è cattolico, anche perché la riduzione del consumo di carne non fa male né a noi, né al mondo.
La carne più consumata in queste festività è quella d’agnello, forse anche fin troppo, visto che più della metà del consumo avviene in questo periodo dell’anno: stiamo dunque sempre attenti alla provenienza delle carni, scegliamo un fornitore di fiducia, anche per, non dico evitare, ma contribuire a diminuire una strage di animali consumati in batteria.
E non limitiamoci al consumo classico di abbacchio al forno o di costine fritte o alla griglia: usiamo tutto l’animale. Con le frattaglie prepariamo una buonissima coratella magari con i carciofi. Perché la primavera ci porta in, ahimè, brevissima dote, verdure e legumi splendidi: carciofi, per l’appunto, piselli, fave, asparagi, scarole, oltre a cipollotti e aglio fresco. Un godimento assoluto.
Potete usarli tutti insieme in una magnifica vignarola, buona come minestra, come condimento per una pasta e come contorno. Oppure separati: i carciofi in molteplici usi, fritti, alla brace o ripieni. Gli asparagi in risotti o in una delle frittate più buone che si possano mangiare. Le fave anche crude in compagnia di un buon formaggio o di una ricotta. I piselli in una zuppa o a far compagnia a delle seppie. La scarola ripiena, anzi ‘mbuttunata alla maniera napoletana. Aglio e cipollotti freschi a guarnire un’insalata oppure a profumare soffritti e sughi.
E senza scartare niente: con le bucce di piselli e fave e gli scarti di carciofi e asparagi potete preparare brodi vegetali per un risotto o ricavare deliziose creme a contorno di un piatto principale.
E non dimentichiamoci del pesce: stagione di seppie, vi dicevamo di cucinarle con i piselli, ma perché non prepararle con il proprio nero? E visto che all’aria aperta si accendono griglie e braci, uno sgombro con contorno di verdure di stagione sarà ideale.
Alla fine arrivano le prime fragole: primizie dolci di gustare in semplicità con un filo di zucchero o un tocco di limone, oppure al momento del dolce a guarnire con crema e panna una soffice Charlotte.
Mangiare bene rispettando natura e stagionalità.
A Pasqua, anche più che in altri periodi, si può.
Alfonso Isinelli, millesimo 1962, ricercatore storico, collaboratore di guide enogastronomiche e autore di libri a cui dona naso e palato sopraffini, da sempre fautore di un consumo consapevole e lontano da modi e tempi che spesso rendono poco sostenibile anche il vivere quotidiano.
