Dal sapore intenso e particolare ecco il kimchi, una preparazione tipica della cucina tradizionale coreana considerata un superfood per le alte proprietà benefiche. Nonostante si pensi sia un tipo di piatto il kimchi, in realtà, si riferisce alla tecnica di fermentazione utilizzata per preparare le verdure in combinazione con alcune spezie.
Particolarmente amato, il kimchi viene preparato in grandi quantità prima della stagione invernale e con il coinvolgimento di parenti e amici. Scopriamo insieme di cosa si tratta, come si realizza e i vantaggi per la salute.
Kimchi, di cosa si tratta
Con il termine kimchi ci si riferisce alla tecnica di fermentazione delle verdure tipica della tradizione culinaria coreana, una pratica antica che si avvale della presenza di alcune spezie e del jeotgal ovvero una conserva di pesce sotto sale. Le varianti di questa produzione sono tantissime, se ne contano più di duecento, contemplano sempre la presenza delle verdure e in particolare cavolo napa e ravanelli coreani.
Il kimchi è così amato e presente all’interno dell’alimentazione coreana tanto da trovare posto in quasi ogni ricette, divenendo nei secoli emblema della cultura stessa e guadagnandosi nel 2013 un meritato posto quale Patrimonio Immateriale dell’Unesco.
La popolazione della Corea considera il kimchi una presenza fondamentale all’interno della routine quotidiana, quale energizzante e cibo benefico per la salute. Anche come supporto per affrontare la frenesia di ogni giorno, non a caso ne vengono consumanti quantitativi importanti ogni anno.
Le origini del kimchi
In Corea, il kimchi è considerato un piatto comunitario e di coesione perché, come accennato, amici, parenti, vicini di casa si riuniscono prima dell’inverno per prepararlo in grandi quantità: una pratica nota come kimjang. Un momento importante che unisce i membri della comunità, rappresentativo della tradizione ma anche del supporto reciproco. Si creano quantitativi importanti di kimchi per ottenere vere e proprie scorte da utilizzare tutto l’anno.
Una scelta che non sorprende perché il kimchi è una preparazione storica radicata lungo tutto il territorio coreano, e che affonda le sue radici nell’antichità. La scelta di utilizzare cibi fermentati risale al periodo dei Tre Regni (dal 57 a.C al 668 d.C) dove era comune l’impiego di verdure da far fermentare all’interno di ampie giare, spesso con l’impiego di vino, pasta di soia e pesce salato, oppure verdure salate. Con i secoli la tecnica si è arricchita di ingredienti, di spezie e in particolare il peperoncino introdotto in Corea solo dal diciassettesimo secolo. La preparazione attuale può contare innumerevoli varianti con ingredienti sempre differenti, mantenendo però inalterata la tecnica legata alla fermentazione.
Proprietà e benefici
In madre patria è considerato un vero toccasana per la salute, tanto da varcare i confini della Corea e assumere il ruolo di superfood. Tutto merito della tecnica di fermentazione che favorisce la presenza di probiotici in tandem con ingredienti poco calorici, ma ricchi di sali minerali e vitamine. Secondo gli esperti una sola porzione assicurerebbe il 50% della dose quotidiana di vitamina C, ma il kimchi è anche ricco di fibre, vitamine A, B1, B2, calcio e ferro.
La sua assunzione migliora la digestione, rinforza il sistema immunitario e contrasta l’assorbimento di zucchero e grassi. Il peperoncino presente mette in atto una valida azione antiossidante, mentre l’aglio supporta il benessere cardiovascolare. Un prodotto sano che, in alcuni casi, va assunto con attenzione perché potrebbe presentare qualche controindicazione. Ad esempio, è un prodotto molto ricco di sodio e non è indicato per chi soffre di problematiche e infezioni allo stomaco.
Kimchi, gli ingredienti
Da solo o parte integrante di tante ricette il kimchi trova spazio all’interno di tutta la cultura alimentare della Corea. Di sicuro vi avrà incuriosito e vedrete quanto è facile prepararlo. Il più famoso è il baechu kimchi con il cavolo napa.
Ecco gli ingredienti per la ricetta tradizionale:
- 4 chilogrammi di cavolo napa, un tipico cavolo cinese facilmente recuperabile nei supermercati più forniti e in quelli asiatici;
- 3840 ml di acqua;
- 285 grammi di sale grosso e 97 grammi di sale da cucina;
Per creare il condimento invece procuratevi:
- 30 grammi di farina di riso dolce;
- 540 grammi di ravanello coreano in alternativa daikon tagliato a listarelle sottili;
- 360 ml di acqua;
- 90 grammi di erba cipollina coreana acquistabile nei supermercati asiatici;
- 141grammi di gochugaru ovvero il peperoncino coreano;
- 18 grammi di sale marino fino;
- 58 grammi di salsa di pesce coreana acquistabile nei supermercati asiatici;
- 30 grammi di saeujeot e i gamberetti tritati acquistabili nei supermercati asiatici;
- 140 grammi di carote tagliate a listarelle;
- 42 grammi di aglio tritato e 75 grammi di cipolla tagliata, grattugiata e frullata;
- 3 grammi di zenzero tritato;
- 27 grammi di zucchero di canna grezzo.
La ricetta
Eliminate dal cavolo le foglie più esterne, quelle più dure, per poi tagliarlo in quarti e lavarlo sotto l’acqua corrente. In una ciotola capiente versate l’acqua con il sale lasciandolo sciogliere, immergete il cavolo per poi disporlo dentro un recipiente capiente o su di un vassoio. Completate ricoprendolo di sale, massaggiando il gambo e le foglie, per poi lasciare riposare qualche ora. Disponete sopra il cavolo a pezzi una pentola piena d’acqua, così che pratichi una pressione.
Qui le correnti di pensiero sono due, c’è chi procede in questo modo e chi inserisce il cavolo in un sacchetto di plastica per alimenti chiuso. Per poi disporre tutto in un grosso contenitore ricoperto con l’acqua salata di prima. Aumentando le ore dedicate al riposo maggiore risulterà la fermentazione e più intenso il sapore.
Appena la parte più spessa risulterà morbida passate al risciacquo del cavolo, per poi lasciarlo scolare all’interno di uno scolapasta. A parte preparate il condimento versando la farina di riso in un pentolino con acqua e lasciandola addensare su fiamma dolce, spegnete, versatela in una ciotola e lasciate raffreddare. Proseguite aggiungendo i fiocchi di peperoncino coreano, dosando i quantitativi per aumentare o diminuire l’intensità del risultato. In una seconda ciotola capiente mescolate il ravanello affettato con il sale marino fino, la salsa di pesce coreana e i gamberetti salati fermentati. Mescolate e lasciate riposare per dieci minuti, per poi completare aggiungendo l’erba cipollina coreana, le carote, l’aglio tritato, lo zenzero tritato, lo zucchero, la cipolla sminuzzata e il composto di fiocchi di peperoncino coreano preparato in precedenza.
A questo punto si prepara il cavolo disponendo il composto ottenuto sopra ogni foglia, con l’aiuto di un cucchiaio o con le mani ma indossando dei guanti in lattice. Potete tagliare il cavolo a pezzi oppure disporlo in questo modo all’interno di un contenitore per kimchi o di un vaso con chiusura ermetica, precedentemente sterilizzato. Il prodotto è pronto per l’assaggio oppure lo si può lasciare fermentare per 24 ore dentro l’armadietto in dispensa, prima di trasferirlo in frigorifero. Dopo qualche giorno il sapore risulterà ancora più intenso e corposo.
Il kimchi tradizionale è questo ma si possono realizzare diverse preparazioni, ad esempio si possono utilizzare anche il daikon, il peperone, la pera e molto altro. In Corea la pratica della fermentazione contempla la presenza di anfore speciali che vengono seppellite nel terreno, per mantenere il prodotto fresco. Come avete visto il kimchi si realizza facilmente, più tempo rimarrà in frigorifero più intenso e acidulo sarà il suo sapore, grazie al processo di fermentazione che potrà proseguire. Preparatelo con cura, prestando attenzione al procedimento di fermentazione ed evitando che si formino bolle d’aria.
E voi cosa ne pensate del kimchi, avete già provato?
