Mangiare in maniera sostenibile non significa solamente andare alla ricerca di prodotti a chilometro zero, evitare gli allevamenti intensivi e, in generale, fare attenzione ai valori del ristorante che scegliamo, ma significa soprattutto avere un particolare occhio di riguardo verso i ristoranti che si impegnano per evitare gli sprechi.
I dati ci dicono infatti che ogni anno in Italia si sprecano tonnellate di cibo, una tendenza che abbraccia tanto l’ambito domestico quanto quello della ristorazione. Ognuno di noi ha la possibilità di ridurre gli sprechi sia tra le mura di casa che quando decide di mangiare fuori, nell’articolo di oggi vogliamo proprio approfondire la questione sprechi nel mondo della ristorazione.
Menu degustazione
La formula che riduce al minimo gli sprechi sarebbe quella del menu degustazione a prenotazione obbligatoria. La combinazione di questi due fattori consentirebbe di ridurre gli sprechi praticamente a zero, con il ristoratore che giorno per giorno sarebbe in grado di acquistare quasi esattamente la quantità di cibo necessaria a servire un numero di clienti programmato.
Si tratta chiaramente di una formula di ristorazione utopica, in quanto estremamente sostenibile dal punto di vista ambientale, ma insostenibile da quello economico.
Innanzitutto, la prenotazione obbligatoria limita notevolmente l’afflusso di clienti verso un ristorante, anche se oramai in alcuni ristoranti la prenotazione è diventata praticamente necessaria anche se non obbligatoria, in secondo luogo il menu degustazione limita la possibilità di scelta ed è una formula riconducibile a ristoranti costosi, seppur con numerose e gustose eccezioni.
Il menu degustazione permette una pianificazione precisa delle portate e di conseguenza degli acquisti, consente di far conoscere nuovi prodotti inserendoli all’interno di un percorso culinario, di seguire la stagionalità dei prodotti e in generale dà la possibilità al ristoratore di ridurre gli sprechi al minimo. Si riconduce questa formula ai ristoranti gourmet e a prezzi elevati, ma in realtà sono molti gli esempi italiani di osterie, trattorie e ristoranti che utilizzano la formula del menu degustazione, proponendo diversi percorsi gastronomici tra cui scegliere.
Se a ciò si aggiunge il controllo delle quantità, attraverso la prenotazione obbligatoria, si ottiene la forma di ristorazione perfetta, che permetterebbe nel medio lungo termine anche un controllo dei costi e quindi prezzi più bassi e clienti più numerosi.
All you can eat
Prenotazione e menu come elementi per avere controllo sugli sprechi, qual è l’esatto opposto di questa formula? Chiaramente l’all you can eat.
Impostare un ristorante con l’idea di fornire ai propri clienti una quantità di cibo pressoché illimitata e di attirare il maggior numero di clienti possibili, abbassando i prezzi e facendo diversi turni durante una serata o una pausa pranzo, è la formula perfetta per sprecare la maggior quantità di cibo possibile.
Una ricerca della quantità senza controllo porta per forza di cose all’eccesso e, di conseguenza, allo spreco.
Si tratta di una formula riconducibile in particolar modo ai ristoranti orientali, ma che si è espansa anche ad altre cucine, dall’all you can ribs in stile americano all’all you can pasta italiano. Oriente o occidente, si tratta sempre di un modo di mangiare che porta inevitabilmente agli sprechi.
L’unico modo per ridurre gli sprechi con questa formula di ristorazione è continuare a servire i prodotti alimentari sino al limite della loro commestibilità, per cui parlando di all you can eat bisogna per forza di cose aprire una parentesi sulla qualità di ciò che stiamo mangiando.
Se si crede al detto siamo ciò che mangiamo, in un periodo storico caratterizzato da inquinamento, microplastiche e allevamenti intensivi (sia terrestri che marini) l’attenzione a ciò che ingeriamo dovrebbe diventare una materia scolastica. La nostra salute è strettamente legata a ciò che mangiamo e beviamo, ma spesso questo non sembra essere motivo di interesse.
Un regime alimentare corretto e orientato alla sostenibilità ci dovrebbe portare a fare una spesa ragionata, sia dal punto di vista economico che qualitativo, che, quando decidiamo di mangiare fuori, ci permetta di scegliere ristoranti di qualità.
Abbiamo invece ancora uno stile di vita abbastanza pigro, che ci porta a buttare nel carrello prodotti senza fare troppi ragionamenti e ci porta a mangiare fuori spesso per apparente mancanza di tempo; ciò ha un impatto sia a livello di spreco del cibo che per i nostri portafogli, portandoci così a valutare soluzioni estremamente economiche (anche se oramai non così tanto) come gli all you can eat, che nella maggior parte dei casi hanno molto poco a che fare con la qualità.
Cosa scegliere
Quando si parla di ristorazione, gli estremi della sostenibilità alimentare sono quindi da una parte gli all you can eat e dall’altra i ristoranti a menu degustazione e prenotazione obbligatoria. Tra le varie sfumature di grigio che passano da una di queste formule all’altra, ce ne sono alcune che hanno maggior sostenibilità e minori sprechi di altre.
Come premesso, oltre all’attenzione verso prodotti di qualità e a chilometro zero, se siamo alla ricerca di soluzioni sostenibili possiamo prediligere quei ristoranti con almeno una proposta a menu degustazione, o perlomeno con un numero di portate limitato.
Tra la miriade di ristoranti che possiamo scegliere per i nostri pasti fuori, ce ne saranno alcuni con menu molto lunghi, finalizzati ad accontentare un po’ tutte le platee, ed altri con una proposta molto limitata, magari con una dozzina di portate totali tra antipasti e dolci, che puntano a proporre la propria cucina e non ad accontentare le masse. Questo approccio alla ristorazione, oltre a muoversi verso la qualità dei piatti serviti per far apprezzare la propria cucina, riesce certamente a ridurre gli sprechi e, se il cuoco è bravo, a limitarli al minimo. C’è una grossa differenza tra offrire lo stesso pesce crudo per più giorni e trasformare i prodotti in maniera da poterli riproporre in maniera sana: un filetto di tonno acquistato per diventare tartare può essere servito il giorno dopo in un piatto di pasta con tonno cotto, così come un taglio di carne da scottare alla piastra può diventare una polpetta se necessario, tanto per fare due esempi semplici. Un nigiri al salmone (crudo) rimane un nigiri al salmone fino a che non cambia colore.
I ristoranti con menu ridotti tendono a cambiare spesso, invitando le persone a riprovarli più volte, puntando su stagionalità dei prodotti e sull’abilità dello chef. Prediligere questo tipo di soluzioni ed evitare un po’ alla volta quelle meno sostenibili è un primo passo per cambiare il nostro stile di vita in maniera più rispettosa verso l’ambiente, una di quelle piccole cose che alla lunga può fare la differenza.

Alessandro Chiarato, nato nella ridente città di Rovigo nel 1988, si occupa di comunicazione e marketing digitale con grande attenzione alle questioni legate all’utilizzo (o all’abuso) dei dati. Appassionato di tecnologia, guarda speranzoso alle innovazioni che arrivano da tutto il mondo in attesa di vedere una maggiore e reale attenzione verso le problematiche principali del nostro Pianeta e della nostra quotidianità, che riguardano quindi ciò che mangiamo, beviamo e respiriamo.