Mangiare le interiora fa bene? Dalla salute alla sostenibilità

Alcuni le amano, altri ne sono disgustati, difficilmente lasciano indifferenti: stiamo parlando delle interiora. Ma, a prescindere dai gusti, mangiare le interiora di un animale fa bene alla nostra salute o rischia invece di essere nocivo?

Il cosiddetto quinto quarto racchiude una grande varietà di carni anche molto diverse tra loro, dalla lingua alla trippa, dal cervello al fegato, ognuna con le sue proprietà, utili da conoscere per una dieta sana ed equilibrata.

Perché si chiama quinto quarto

Nell’ambito della macelleria, l’animale viene diviso in quattro parti principali, due anteriori e due posteriori, da cui derivano i tagli di carne più nobili e conosciuti, come il filetto, la costata, la spalla e la guancia. Tutto ciò che rimane fuori da questa selezione è racchiuso nel termine quinto quarto, che rappresenta appunto il quinto taglio dell’animale, che comprende: cervello, cuore, fegato, lingua, diaframma, milza, pancreas, ghiandole di vario genere, reni, polmoni, intestino, stomaco, zampe, coda e nervi.

Si parla spesso di come inserire i tagli di carne più conosciuti nelle nostre diete, di quanta carne bianca e quanta carne rossa sarebbe corretto consumare, ma quali sono le proprietà nutritive del quinto quarto?

A cosa fanno bene le interiora

Difficilmente le interiora vengono associate alle loro proprietà, fanno parte di una tradizione culinaria che vedeva la cucina povera sfruttare, per necessità, ogni parte dell’animale; tuttavia, grazie a un sapore molto intenso e gustoso e a una varietà di preparazioni particolarmente apprezzata dagli italiani, questa tradizione è tutt’oggi in voga non solo nelle cucine di casa, ma anche nel mondo della ristorazione, dalle trattorie tradizionali ai ristoranti stellati.

Si pensa comunque che le frattaglie rappresentino tagli di carne particolarmente grassi, ma la realtà è che ognuna ha le sue proprietà. Tra i componenti del quinto quarto, pochi sono veramente grassi, spiccano invece la presenza di vitamine e sali utili al nostro organismo.

Le frattaglie con pochi grassi possono infatti essere facilmente inserite nelle diete di chi soffre di anemia, di carenze di vitamine, in particolar modo della A, o di chi soffre di diabete, grazie alla scarsa presenza di zuccheri. Sarebbero invece da evitare per chi soffre di iperuricemia e di calcolosi.

In generale vanno mangiate con moderazione, un po’ come tutti gli alimenti, ma sono consigliate e consentite all’interno di una buona dieta anche una volta alla settimana.

Attenzione però a come sceglierle! Consigliamo di propendere per allevamenti italiani, in cui i controlli sono maggiori e che in particolar modo possono garantire la freschezza delle carni. Cervello, fegato e trippa vanno consumate fresche, mentre le altre possono anche essere conservate, ma al massimo un paio di giorni.

Quinto quarto: tutte le proprietà

Diversamente da quel che sembra, la maggior parte delle interiora non sono molto grasse e non hanno un grande apporto calorico, sono invece fonte di vitamine e sali importanti. I loro valori nutritivi dipendono ovviamente anche da come vengono cucinate e dalla ricetta con cui vengono preparate. Vediamo quindi le proprietà del quinto quarto considerando 100 grammi di prodotto:

• Animelle: 236 calorie
  Le animelle sono un insieme di più organi del vitello o del bovino, come pancreas e ghiandole salivari ed endocrina. Sono ricche di vitamina B, C, PP, di fosforo e potassio.
• Cervello: 157 calorie
  Bovino e suino sono gli animali di cui viene consumato anche il cervello, hanno più o meno lo stesso contributo calorico e non contengono molte vitamine, ma principalmente fosforo, potassio e sodio. Tra i tagli del quinto quarto è probabilmente quello meno nutriente. Viene infatti consumato spesso fritto e contiene circa 2.000 mg di colesterolo per 100 grammi.
• Coda: 100 calorie
  La coda è ricca di ferro, magnesio, fosforo, potassio, vitamina B ed E.
• Coratella: 109 calorie
  La coratella è un insieme di tagli che comprende il polmone, l’intestino, i reni e il fegato, non è molto calorica e le proprietà dipendono quindi da quelle dei tagli da cui è composta.
• Cuore: 159 calorie
  Il cuore suino contiene molto potassio e fosforo, ma modeste quantità di vitamina A e B.
• Diaframma: 220 calorie
  Il diaframma è ricco di ferro e di vitamina B12.
• Fegato di bovino e suino: 140 calorie
  Si tratta di un alimento ricco di vitamina A, potassio, fosforo e sodio. Contiene anche minori quantità di vitamina B12 e C, di calcio e ferro.
• Fegato d’oca: 341 calorie
  Decisamente più calorico del fegato di bovino e suino, ha pressoché le stesse proprietà.
• Lingua di bovino: 232 calorie
  La lingua non ha in realtà particolari valori nutritivi.
• Milza: 107 calorie
  La milza ha come caratteristica principale la grande quantità di ferro al suo interno.
• Nervetti: 135 calorie
  I nervetti sono particolarmente ricchi di fosforo.
• Reni: 120 calorie
  I reni sono l’ingrediente principale del rognone e sono ricchi di ferro, selenio e zinco.
• Trippa di bovino: 108 calorie
  La trippa contiene moltissimo sodio e fosforo.
• Zampe di maiale: 212 calorie
  Le zampe di maiale sono un alimento ricco di calcio e collagene.

Non si butta via niente

In un’ottica di sostenibilità, l’abitudine a mangiare parti del quinto quarto ha un impatto positivo sull’ambiente.

È giusto tuttavia fare una premessa. Questo è un articolo che spiega le qualità nutritive di tagli di carne che solitamente vanno sprecati, in quanto considerati meno nobili rispetto a tagli più pregiati e comuni. Per non fare di tutta l’erba un fascio abbiamo volutamente evitato di parlare di questioni etiche legate agli allevamenti degli animali e in generale alle diete carnivore. Si tratta infatti di argomenti che analizziamo in separata sede e con gli approfondimenti che meritano. In questo caso vogliamo invece porre l’attenzione sul fatto che all’interno di una dieta carnivora, il quinto quarto sia un elemento che permette di non sprecare parti degli animali che vengono uccisi per essere mangiati.

Per questo motivo, oltre a essere un’alternativa ad altri tagli di carne maggiormente economica, mangiare frattaglie e interiora rappresenta un modo per evitare gli sprechi e avere rispetto dell’animale.

Per spiegare questa logica è utile un breve accenno alla carriera di Dario Cecchini, noto macellaio toscano. Cecchini, dell’antica macelleria Cecchini di Panzano in Chianti, è uno dei più famosi macellai italiani, noto in particolar modo per proporre nei suoi menu portate che prevedano tutte le parti dell’animale, non solo la tanto amata fiorentina toscana.

Si tratta di un’attitudine al mangiare che deriva dalla sua storia: il sogno di Dario da giovane era infatti quello di fare il veterinario, una figura che cura, salva e fa vivere gli animali. Il suo amore per gli animali era tale da voler dedicare la propria vita a salvarli. La tradizione della sua famiglia era però nella macelleria e alcune vicissitudini personali lo hanno portato, o riportato, alle sue origini, costringendolo in pratica a fare il macellaio. Cecchini descrive quel momento della sua vita come la morte della sua anima, e non può che non essere così quando il tuo sogno è salvare gli animali, ma gli eventi ti portano a doverli uccidere. In quel momento Cecchini capisce che l’unico modo per darsi pace e rispettare gli animali che deve uccidere è non sprecarli: deve prendere atto che la morte dell’animale fa parte della nostra cultura e deve quindi accettarla, ma nel farlo cerca il modo più nobile possibile, ossia portare rispetto all’animale. Questo significa non sprecare niente, cominciando così un percorso culturale e alimentare che ha portato i suoi clienti ad apprezzarlo proprio per la varietà di piatti e di storia che si trovano nei suoi menu e ad apprezzarne quindi la filosofia e il modo di rapportarsi con gli animali.