Scegliere pesce di stagione, e preferibilmente di produzione italiana, significa non solo approfittare di una dieta più sana, ma anche dimostrare una maggiore attenzione all’ambiente. Seguire la stagionalità del pesce ha infatti indubbi vantaggi, a partire da una più efficace attenzione alla biodiversità: seguendo proprio i periodici ritmi di riproduzione delle più svariate specie di pesce, si garantisce una più attenta rigenerazione delle risorse ittiche.
Ma quali pesci di stagione consumare e, soprattutto, come si inserisce la stagionalità delle più comuni specie ittiche con il concetto di pesca sostenibile?
I vantaggi del pesce di stagione
In un’era in cui la pesca sta diventando sempre più insostenibile – secondo le stime del WWF, più del 35% degli stock ittici odierni è sovrasfruttato – anche le piccole azioni in cucina possono fare la differenza a livello ambientale. A partire da una consuetudine tanto semplice quanto scegliere il pesce di stagione che, oltre ad aiutare l’ambiente, garantisce un maggiore benessere e pesa meno sul portafoglio.
I vantaggi ambientali del pesce di stagione
Innanzitutto, è utile analizzare i vantaggi del pesce di stagione, partendo proprio da quelli ambientali. Scegliere prodotti ittici di stagione, soprattutto se di produzione italiana e quindi dal minor costo ambientale in termini di distribuzione, offre infatti numerosi benefici:
- si riduce lo sfruttamento eccessivo di specie, come ad esempio tonni e salmoni, che data l’enorme richiesta mondiale faticano a rigenerare le loro riserve seguendo i ritmi naturali;
- si favorisce la biodiversità, garantendo lo sviluppo di popolazioni di pesce variegate e, di conseguenza, anche una maggiore salute del mare;
- si limita l’impatto ambientale della pesca, poiché la produzione legata alla stagionalità è meno intensiva e, poiché spesso locale, dalle minori emissioni di gas climalteranti.
I benefici di salute ed economici della stagionalità del pesce
Non è però tutto, poiché seguire la stagionalità del pesce garantisce anche importanti benefici, sia in termini di salute che economici. Sempre considerando specie che si possono trovare a “chilometro Italia”, si può approfittare di:
- una maggiore freschezza, poiché il pesce di stagione viene pescato in quantità minori rispetto alle specie più gettonate, con una distribuzione breve e pressoché immediata;
- una maggiore qualità, dovuta proprio alla freschezza, con un alimento maggiormente ricco di acidi grassi utili all’organismo, come gli indispensabili Omega 3, ma anche proteine ad alto valore biologico, nonché un ottimo apporto di minerali e vitamine;
- una dieta più varia, rispetto alle solite varietà ittiche di largo consumo, a tutto vantaggio del benessere personale e delle necessità dell’organismo;
- una spesa più contenuta per l’alimentazione, poiché il pesce stagionale – e, soprattutto, quello locale – costa meno.
Le quattro stagioni del pesce
Appresi i vantaggi della stagionalità del pesce, quali specie scegliere in ogni diverso periodo dell’anno? Innanzitutto, è necessaria una precisazione: il pesce di stagione ha incredibili vantaggi ambientali, ma non necessariamente risponde ai criteri della pesca sostenibile. Quest’ultima prevede che:
- vengano preferibilmente impiegate solo specie di pesce a basso impatto ambientale, sia per luoghi di origine che modalità di produzione;
- si preferiscano esemplari da allevamenti certificati ed ecosostenibili e, in seconda battuta, pesce da popolazioni naturalmente floride;
- il ricorso a tecniche di pesca che non comportino un danneggiamento delle risorse marine, come ad esempio il divieto di utilizzo di reti da pesca o altri ritrovati analoghi;
- la preferenza verso specie ittiche meno conosciute, quindi dalla minor richiesta, per evitare di mettere ulteriormente in repentaglio popolazioni già colpite dallo sovrasfruttamento.
Pesci di stagione per la primavera
La primavera rappresenta una delle stagioni più floride per il pescato perché, dopo il rigido inverno, l’attività riproduttiva della maggior parte delle specie raggiunge i massimi livelli. Fra le tante alternative che i mercati ittici offrono, si deve distinguere sempre tra varietà di pesce classiche e altre meno conosciute e, per questo, più sostenibili:
- pesci classici: acciuga, cannocchia, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, nasello, palamita, razza, rombo, sardine, scampo, scorfano, spigola e totano;
- pesci più sostenibili: leccia, muggine, mormora, mostella, occhiata, pesce prete, salpa e sciabola.
Pesci di stagione per l’estate
Anche l’estate è una stagione particolarmente ricca sul fronte del pescato, con le varietà tipiche del Mediterraneo che dominano le nostre tavole, garantendo il massimo della freschezza e del nutrimento. Anche in questo caso, è bene distinguere tra varietà classiche e più sostenibili:
- pesci classici: alici, aguglia, calamaro, cepola, dentice, fragolino, gallinella, gamberetti, granchio, lanzardo, mazzancolla, mostella, nasello, orata, palamita, passera di mare, pesce castagna, pesce rospo, pesce bandiera, razza, ricciola, sarago, sardine, sgombro, spinaloso, tonno, totano;
- pesci più sostenibili: occhiata, pesce pilota, pesce prete, salpa, suacia, sugarello, tanuta, tordo.
Pesci di stagione per l’autunno e l’inverno
Autunno e inverno, invece, dal punto di vista del pescato rappresentano due stagioni abbastanza sovrapponibili: la maggior parte delle specie del Mediterraneo entra in una fase di fisiologica riduzione, data anche la fine del periodo riproduttivo e la riduzione della temperature, per poi tornare in maggiore attività nel corso della successiva primavera. Sempre distinguendo tra specie più diffuse e altre più sostenibili:
- pesci classici: alici, alalunga, busbana, calamaro, calamaretto, pagello, gallinella, gattuccio, lampuga, mazzancolla, menola, moscardino, nasello, ombrina, potassolo, rombo, sardine, seppia, sardina, spigola, triglia, zanchetta;
- pesci più sostenibili: cannocchia, grongo, mostella, sgombro, sugarello, suacia, tracina, zerro.
Naturalmente, vi possono essere delle differenze – anche decisamente rilevanti, per via della differenza climatica – a livello locale. Il consiglio, di conseguenza, è quello di affidarsi ai consigli e alla sapienza dei pescatori locali, preferendo i piccoli e tradizionali mercati, la vendita di rione. L’antica saggezza e la tradizione millenaria della pesca, infatti, possono fare un’enorme di differenza anche in termini ambientali.
