Tartufi: c’è chi li ama e c’è lo odia, chi aspetta tutto l’anno per poterli mangiare freschi e chi si infastidisce solo a sentirne l’odore.
Nonostante sia conosciuto soprattutto per il suo alto valore commerciale, il tartufo offre anche proprietà nutrizionali interessanti. In questo articolo, scoprirai qualcosa di più sulle sue caratteristiche e le proprietà nutrizionali, oltre a qualche suggerimento per usarlo al meglio in cucina.
Le diverse tipologie di tartufi
Esistono diverse tipologie di tartufi, ma le due varietà principali sono il tartufo bianco e il tartufo nero. Il tartufo bianco (Tuber magnatum) è considerato il più pregiato e viene raccolto prevalentemente in Piemonte, in particolare nella zona di Alba. Questo fungo si caratterizza per un aroma penetrante e complesso, che si sprigiona soprattutto se consumato crudo. Viene spesso grattugiato su piatti semplici come pasta, risotti o uova per esaltarne il sapore.
Il tartufo nero (Tuber melanosporum), invece, ha un sapore meno intenso rispetto a quello bianco. È diffuso in varie regioni italiane, tra cui l’Umbria e il Molise. Una delle varianti più conosciute è il tartufo nero pregiato, che viene raccolto nei mesi invernali e si utilizza in diverse preparazioni culinarie.
Meno costose ma comunque apprezzate, esistono anche altre varietà: il tartufo estivo (Tuber aestivum), noto anche come scorzone, ha un aroma più delicato rispetto ai tartufi invernali, e viene raccolto principalmente in estate; il tartufo uncinato è invece una varietà autunnale del tartufo estivo, con un sapore più marcato.
Proprietà e benefici
Non solo un ingrediente pregiato: il tartufo, oltre al sapore particolare, offre diverse proprietà nutrizionali.
È composto principalmente da acqua, fibre e proteine vegetali, che lo rendono un alimento leggero ma nutriente. Molto bassa, infatti, la quantità di grassi presenti.
Questi funghi hanno interessanti proprietà antiossidanti, dovute alla presenza di composti che aiutano a contrastare i radicali liberi nel corpo e a ridurre lo stress ossidativo. Inoltre, contengono minerali come il magnesio, il calcio e il ferro, importanti per il corretto funzionamento dell’organismo.
I tartufi sono anche ricchi di vitamine del gruppo B, che hanno un ruolo essenziale nel metabolismo energetico e nel mantenimento del sistema nervoso. La presenza di proteine, seppur limitata, rappresenta un ulteriore vantaggio per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Anche se non costituiscono una fonte proteica primaria, i tartufi possono comunque arricchire un pasto dal punto di vista nutrizionale.
Come pulirli e cucinarli
Pulire i tartufi è un passaggio fondamentale per evitare che resti di terra compromettano il sapore finale del piatto. I tartufi devono essere spazzolati delicatamente con una spazzola morbida per rimuovere la terra. Si può usare anche un panno umido, ma è consigliabile non immergerli in acqua per evitare che perdano parte del loro aroma e consistenza. La pulizia deve essere eseguita appena prima dell’uso, per preservarne la freschezza.
In cucina, i tartufi vengono spesso utilizzati a crudo. Il tartufo bianco, in particolare, viene grattugiato direttamente sui risotti, crostini, insalate o uova. Il tartufo nero, invece, può essere cucinato, e si presta bene per arricchire piatti di carne, come il filetto, o per preparare salse e paté.
Un suggerimento per esaltarne il sapore è quello di usarlo con piatti semplici e grassi buoni, come il burro o l’olio extravergine di oliva. Un risotto al tartufo nero, ad esempio, può essere un’ottima opzione per valorizzare il gusto di questo fungo oppure anche le uova strapazzate con tartufo nero sono una combinazione classica che esalta entrambi gli ingredienti.
Dove trovare i tartufi
I tartufi crescono spontaneamente nei boschi, ma la loro raccolta richiede abilità e l’aiuto di cani addestrati. Le aree boschive dell’Italia sono particolarmente favorevoli per la crescita di diverse varietà di tartufi. In Piemonte, in particolare nelle zone di Alba e delle Langhe, si cerca il tartufo bianco. Anche la Toscana e l’Umbria sono regioni note per la produzione di tartufi neri e bianchi, grazie alla presenza di terreni calcarei e alberi come querce, noccioli e tigli.
In Molise, nelle Marche e in Emilia-Romagna, il tartufo cresce in quantità minori ma di buona qualità. E infatti queste zone ospitano numerose fiere del tartufo, dove è possibile acquistarlo direttamente dai produttori.
Per chi non ha la possibilità di recarsi nelle fiere o in mercati locali, i tartufi sono disponibili anche online, attraverso rivenditori specializzati e certificati, che garantiscono la freschezza e la qualità del prodotto. Tuttavia, è sempre importante controllare l’origine e verificare che si tratti di tartufi italiani e non di prodotti di importazione, spesso di qualità inferiore.
