Conservare sottaceto le verdure di stagione è l’ideale così da gustarle tutto l’anno, ma anche l’occasione perfetta per realizzare ricette personalizzate per amici e familiari. L’orto sempre a portata di mano, la soluzione migliore per assaporare tante verdure saporite tutto l’anno.
Non solo la classica e golosa giardiniera, ma anche tanti sottaceti fatti in casa conservati alla perfezioni e pronti da offrire per aperitivi, cene o come stuzzichini super ghiotti. Prepararli personalmente è facile e divertente, e permette di misurarsi con la propria voglia di creare in cucina.
Verdure sottaceto, un classico della tradizione
Una preparazione davvero iconica quella delle verdure sottaceto che, insieme a quelle sott’olio, rappresenta la tradizione culinaria di un tempo. Un classico del passato che affonda le sue radici nella cucina povera ma non certo priva di gusto e bontà, dove nulla veniva sprecato o gettato via. Una cucina all’insegna della stagionalità, quando risultava necessario conservare gli alimenti per preservarne la fragranza. Un modo per attingere a una piccola scorta e a una riserva utile di cibo, in particolare durante le stagioni meno prodighe di primizie e offerte.
Le conserve sottaceto consentono di realizzare preparazioni gustose con l’impiego di pochi ingredienti, a partire dall’aceto seguito da sale, acqua e qualche spezia. La preparazione sottaceto è facile, viene impiegata da millenni e consiste nell’immergere le verdure in un liquido acido come l’aceto. Perfetto per conservare la fragranza e la croccantezza del cibo prevenendo al contempo la formazione dei batteri. Il gusto finale sorprende per la sua decisione e l’intensità.
Verdure sottaceto, quali ingredienti utilizzare
Che sia una giardiniera o tanti vasetti singoli, per prepararli, è importante scegliere verdure di stagione con una preferenza per quelle più carnose e croccanti. Più la polpa è consistente migliore risulterà la conservazione, e non a caso le verdure più indicate sono cetrioli, peperoni, melanzane, carote, verze, ma anche finocchi, cavolfiori, cipolle e cipolline. Meglio ancora se non trattate e per questo biologiche.
Per conservarle si utilizza l’aceto di vino, ma c’è chi preferisce quello di mele perché leggermente più fruttato, in combinazione con il sale e l’acqua. Senza dimenticare gli aromi e qualche ingrediente a sorpresa che gli esperti della preparazione aggiungono a sentimento, per un risultato in grado di esaltare il sapore delle verdure stesse.
Verdure sottaceto, la ricetta classica
Si parte preparando le verdure che si lavano, sbucciano singolarmente per poi eliminare le radici e le parti più esterne, come nel caso dei cipollotti e dei fagiolini. Si eliminano i semi come quelli dei peperoni, per poi procedere tagliandoli a listarelle, mentre dal cavolfiore si eliminano le foglie e si recuperano le cimette. Le verdure si possono tagliarle a strisce, cubetti, pezzetti o rondelle in base al gusto personale.
In una pentola capiente si versano l’acqua e l’aceto, in un rapporto di 2 a 1, ad esempio se utilizzate 6 tazze di acqua il quantitativo di aceto dovrà essere pari a 3 tazze. Si completa aggiungendo mezza tazza di sale per creare così la salamoia, a piacere anche dello zucchero. Per profumare il tutto si possono versare delle bacche di ginepro, dell’alloro e del pepe nero, e quando l’acqua inizia a sobbollire si aggiungono le verdure. Ad esempio le carote e il cavolfiore, nel caso della preparazione della giardiniera, che si lasciano bollire per qualche minuto, seguite da fagiolini, sedano, peperone, cipollotti. In alternativa si possono cuocere singolarmente se si vuole creare una sola verdura sottaceto.
Le verdure si devono cuocere in acqua o al vapore e semplicemente sbollentate, ovvero una cottura molto rapida che consente di preservarne la croccantezza e la tonicità. Dopo pochi minuti si scolano, conservando il liquido di cottura che andrà filtrato adeguatamente, per poi lasciarle raffreddare sopra un vassoio ricoperto con carta da cucina.
Quando saranno pronte si inseriscono dentro un vasetto precedentemente sanificato, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute, per poi versare il liquido della salamoia che andrà a coprile completamente. Avendo cura di lasciare almeno un centimetro e mezzo di spazio vuoto prima del bordo superiore del vasetto. Si chiude con il tappo e si passa alla bollitura, la fase di pastorizzazione utile a rendere il prodotto sicuro.
Barattoli, sanificazione e pastorizzazione
Se vi state domandando come si possono sanificare i barattoli di vetro prima della preparazione delle verdure sottaceto sappiate che il procedimento è fondamentale, e che deve seguire le linee guida diffuse dal Ministero della Salute. Le metodologie possono essere tante, ecco quelle più valide:
- pentola, si dispone sul fondo un panno pulito dove appoggiare i barattoli di vetro vuoti e i tappi. Tra questi si deve inserire un canovaccio pulito, così da impedire gli urti. Si versa dell’acqua fino a ricoprire il tutto, lasciando bollire per trenta minuti abbondanti, si spegne e lascia raffreddare. Per poi prelevare i barattoli e i tappi con una pinza, lasciandoli asciugare capovolti sopra un secondo panno pulito;
- forno, si dispongono i barattoli di vetro senza acqua a una temperatura variabile tra i 100 e i 120 gradi, per circa cinque minuti. Si spegne e si aggiungono i tappi fino al raffreddamento. Nel microonde, invece, si possono sterilizzare solo i barattoli di vetro e non i tappi;
- lavastoviglie, si posizionano i vasetti e i tappi già lavati, poi si aziona il programma con la temperatura più elevata e si fa partire per qualche minuto. Si procede con l’estrazione dei barattoli e dei tappi, che si lavano velocemente con l’aceto bianco, per poi rilavarli nuovamente in lavastoviglie seguendo le indicazioni precedenti. Dopo qualche minuto si estraggono e si lasciando asciugare sopra un canovaccio pulito.
La fase di pastorizzazione tramite bollitura consiste nell’inserire i vasetti chiusi, contenenti le verdure sottaceto, dentro una pentola dai bordi alti. Tra i vasetti si dispongono dei canovacci puliti di stoffa per evitare che si urtino durante la fase di bollitura, si aggiunge l’acqua fino a coprirli e si porta a ebollizione. Dopo circa 40 minuti si spegne il tutto, si lascia raffreddare prima di estrarre i barattoli, che andranno capovolti a testa in giù sopra un piano.
Una volta freddi andranno girati nuovamente, per verificare il sottovuoto si preme sul coperchio che dovrà essersi abbassato e non dovrà produrre nessun rumore durante la pressione con le dita.
La verdura sottaceto si conserva così per qualche mese all’interno di una dispensa fresca e asciutta, senza fonti luminose o calore. Prima del vero assaggio è bene attendere almeno 30 giorni, così da permettere alla verdura di insaporirsi perfettamente. Una volta aperto, il barattolo può essere conservato in frigorifero e le verdure consumate entro qualche giorno.
