Verdure sott'olio: ecco come si preparano in modo pratico e veloce

Conservare le verdure di stagione sott’olio è il modo migliore per gustarle tutto l’anno. La soluzione perfetta per poter assaporare tante bontà tipiche delle stagioni più rigogliose, come l’estate, anche durante i periodi più freddi.

Una meraviglia per il palato ma anche per la mente che, boccone dopo boccone, ripercorre i ricordi e le emozioni delle giornate di sole.

Preparare le verdure sott’olio è una pratica facile, veloce e divertente, che offre innumerevoli soddisfazioni e consente di conservare il cibo in modo pratico, igienico e sostenibile. Ecco tutti i segreti per conservare le verdure in modo perfetto.

Perché è utile conservare le verdure sott’olio

Le conserve di verdure preparate sott’olio consentono di degustare tutto l’anno i sapori dell’orto, preservandone il gusto e la corposità. Realizzarle con le verdure di stagione consente di risparmiare, perché si sfrutta la stagionalità del prodotto che risulta ampiamente disponibile.

Meglio ancora se coltivato sul territorio di appartenenza oppure a chilometro zero, così da abbattere i costi legati al trasporto e l’impatto prodotto dallo stesso.

Senza dimenticare che la verdura di stagione è più saporita e golosa, il suo gusto è più intenso e corposo. Una tradizione portata avanti anche dalle nostre nonne che rispettavano la ciclicità delle stagioni attribuendo al cibo un valore importante e prezioso, preservandone il sapore proprio grazie all’arte antica della conserva sott’olio.

Verdure sott’olio, ecco come si preparano

Passiamo ora alla fase pratica ovvero alla preparazione delle verdure sott’olio, che non richiede capacità culinarie elaborate ma sicuramente molta attenzione durante tutti i passaggi della lavorazione. In particolare quello della sanificazione dei barattoli, così da evitare la pericolosa proliferazione dei batteri. Un procedimento di facile esecuzione, che permette di avere sempre a disposizione verdure saporite da servire sia per l’antipasto, che come contorno o per impreziosire salse, pietanze e bruschette. Ecco come realizzarle:

• scegliete le verdure che più amate, lavatele sotto l’acqua e asciugatele così che non assorbano troppa acqua. In alcuni casi è bene insaporirle con il sale così che possano perdere tutta l’acqua in eccesso e quel gusto amarognolo che potrebbe incidere sul risultato, come nel caso delle melanzane;
• sbucciatele e tagliatele a tocchetti, fettine o rondelle, con la mandolina o con il coltello. Versatele insieme in una pentola capiente dai bordi alti, oppure singolarmente per una cottura dedicata. Aggiungete acqua e aceto bianco in parti uguali, sale, zucchero e vino bianco. Cuocete il tutto sbollentando le verdure in modo che mantengano la loro tonicità, si cuociano al “dente” ma non diventino troppo morbide;
• scolate le verdure mescolandole per qualche minuto, così che perdano l’acqua in eccesso, e poi versatele sopra un panno pulito lasciandole asciugare per qualche ora così da perdere ogni traccia di umidità. A piacere potete versarle in una ciotola così da insaporirle con un trito di prezzemolo e aglio essiccato, prima di versarle nei barattoli precedentemente sterilizzati;
• disponete le verdure senza schiacciarle e ricoprite completamente con dell’olio d’oliva, attendendo qualche minuto prima di effettuare un rabbocco. L’olio tende scendere, per questo è bene pazientare prima di aggiungere un altro piccolo quantitativo. Le verdure andranno così coperte, impedendo che si formino bolle d’aria. A fine operazione si inserisce un distanziatore e si chiude il tutto con il tappo, per poi disporre i barattoli nella dispensa al buio per almeno dieci giorni prima di un vero assaggio.

Barattoli e sanificazione, come si fa

Per ottenere delle verdure sott’olio al bacio è fondamentale partire dalla sanificazione dei barattoli, un procedimento importante e che deve seguire le linee guida diffuse dal Ministero della Salute. Le metodologie possono essere tante, ecco quelle più valide:

• pentola, si dispone sul fondo della stessa un panno pulito per poi appoggiare i barattoli di vetro e i tappi. Tra questi andrà inserito un canovaccio pulito, così che non si urtino tra di loro. Si versa dell’acqua fino a ricoprire il tutto, lasciando bollire per trenta minuti abbondanti, si spegne e lascia raffreddare. Per poi prelevare i barattoli e i tappi con una pinza, lasciandoli asciugare capovolti sopra un secondo panno pulito;
• forno, si dispongono i barattoli di vetro senza acqua a una temperatura variabile tra i 100 e i 120 gradi, per circa cinque minuti. Si spegne e si aggiungono i tappi fino al raffreddamento. Nel microonde, invece, si possono sterilizzare solo i barattoli di vetro e non i tappi;
• lavastoviglie, si posizionano i vasetti e i tappi già lavati, poi si aziona il programma con la temperatura più elevata e si fa partire per qualche minuto. Si procede con l’estrazione dei barattoli e dei tappi, che si lavano velocemente con l’aceto bianco, per poi rilavarli nuovamente in lavastoviglie seguendo le indicazioni precedenti. Dopo qualche minuto si estraggono e si lasciando asciugare sopra un canovaccio pulito.

Verdure sott’olio, cosa devi sapere

La pratica della conservazione sott’olio deve seguire inderogabilmente i passaggi sopra citati, per non incappare nel rischio di proliferazione di batteri e muffe. Come ad esempio il pericoloso C. botulinum ovvero un batterio anaerobico in grado di sopravvivere anche alle temperature più alte, responsabile della produzione di una neurotossina potenzialmente mortale. La pericolosità è data dall’invisibilità dello stesso, i cibi non risultano contaminati in modo evidente e per questo è difficile intercettarne la presenza. Per impedirne la proliferazione si possono mettere in atto alcuni passaggi fondamentali:

• acidificazione ovvero si deve bollire o scottare il cibo all’interno di una soluzione acida, composta da aceto e acqua oppure solo aceto. Il Ministero della Salute consiglia l’impiego di aceto di vino bianco con un’acidità pari o superiore al 6%, e nel caso fosse inferiore è bene non diluirlo. L’acidificazione abbassa il pH del cibo al di sotto di 4,5 così da impedire la germinazione delle spore botuliniche;
• lavaggio, ovvero la pulizia delle verdure con acqua e bicarbonato di sodio o disinfettanti specifici così da ridurre al minimo la presenza di batteri prima della cottura;
• utensili, pentole, attrezzi da detergere in lavastoviglie prima dell’utilizzo al pari dei canovacci da lavare in lavatrice a temperature elevate;
• spezie, da impiegare essiccate per abbattere il rischio di contaminazione o da scottare in acqua e aceto, prima di lasciarle asciugare sopra un panno pulito;
• bolle d’aria, è importante che non si formino durante la fase di preparazione delle verdure con l’olio per questo è bene pressare delicatamente le stesse con una spatola o con un specifico pressello precedentemente sterilizzati. Lasciando alle verdure il tempo di adeguarsi alla nuova collocazione prima di rabboccare con una nuova dose di olio, e consentendo all’aria di uscire prima di chiudere il barattolo;
• pastorizzazione, una pratica che si può effettuare a livello industriale e che si può replicare in parte anche in casa ovvero lasciando bollire i barattoli chiusi in acqua a 80 o 100 gradi così da completare la sterilizzazione.

In conclusione

Sterilizzazione dei barattoli, acidificazione e pastorizzazione sono passaggi importantissimi, che non vanno mai elusi, come l’eliminazione dell’aria in eccesso, l’impiego dell’olio d’oliva e il rabbocco finale. Una volta pronti i barattoli vanno conservati in dispensa al buio per 15 giorni, controllandoli per intercettare eventuali anomalie.

Ad esempio la presenza di bolle d’aria, una colorazione più scura dell’olio, il rigonfiamento del tappo, un’alterazione del cibo e un odore di burro rancido al momento dell’apertura. La pericolosità del botulino, purtroppo, è legata alla sua invisibilità per questo è fondamentale seguire tutti gli step di preparazione evitando di assaggiare il prodotto in caso di sospetta contaminazione.

Per poter apprezzare il sapore delle verdure sott’olio è meglio attendere anche due o tre mesi, così da poterne godere appieno il gusto e l’intensità. I barattoli chiusi ermeticamente possono sonnecchiare anche un anno in dispensa, così da risultare sempre pronti all’utilizzo anche nel caso di cene e aperitivi last minute.